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Le ricette, ricette gelati, pasticcini, brodo

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LE RICETTE: RICETTE GELATI  

I GELATI SI POSSONO FARE IN CASA molto facilmente, basta disporre di una gelatiera, a manovella o elettrica, oppure di un frigorifero con scompartimento super-gelato: in questo caso si utilizza il cas­se t tino del ghiaccio.

IL GELATO SI PUÒ' FARE CON DUE SISTEMI: con le uova o con lo sciroppo; il primo è a base di crema inglese e si può profu­mare in diverse maniere, il secondo è fatto con sciroppo mescolato a frutta fresca passata oppure a liquore.

IL GELATO APPENA FATTO è ancora molle e si chiama « mantecato »: si può servire subito in coppe o in un grande recipiente di cristallo, oppure si può finire di congelare in uno stampo dal quale prenderà il nome.

LE COPPE O LA VASCHETTA per servire il gelato mantecato, devono essere raffreddate prima dell'uso per alme­no mezz'ora in frigorifero, o nel ghiaccio e sale (2/3 ghiaccio, 1/3 sale grosso); le coppe, appena montate, devono essere collocate nuovamente in frigorifero, fino al momento di mandarle in tavola.

IL GELATO MANTECATO RASSODATO nello stampo rotondo, nello stampo cilindrico, e nello stampo quadrato.

GLI STAMPI, PRIMA DI ESSERE ADOPERATI, devono essere lavati ed asciugati perfettamente, quindi chiusi e raffreddati per alme­no mezz'ora in frigorifero o nel ghiaccio e sale grosso.

 

LE RICETTE: RICETTA PASTICCINI

SI INTENDONO tutti quei biscottelli, pastine e dolcini che in genere si servono nei buffet, semplici o ricchi che siano, ma che in qualche occasione possono essere utili anche per tavola.

I BIGNÈ, LE MERINGHE PICCOLE, LE PASTINE, LE SCODELLINE ED I DOLCINI si servono messi dentro pirottini di carta pieghettata, che si trovano in vendita nelle buone cartolerie oppure nei negozi specializzati per cotillons; questi pasticcini sono particolarmente adatti per riunioni eleganti, sia di giorno che di sera.

I VARI BISCOTTELLI. GALLETTE, MEZZELUNE, PIASTRELLE, ed altri dello stesso tipo, si conservano a lungo, se chiusi in scatole di latta o con­tenitori a tenuta d'aria e sono ottimi per un tè semplice e per la merenda dei bambini.

I CORNETTI, LE LINGUE DI GATTO ED I VENTAGLI DI PASTA SFOGLIA si possono servire anche a tavola, disposti con garbo sopra un piattino coperto da un tovagliolino, assieme atta frutta cotta o alla macedonia di frutta fresca, alla panna montata, alle coppe di gelato, ed in genere assieme a tutti i dolci al cucchiaio.

LE DOSI DATE PER OGNI RICETTA sono calcolate per un piattino piuttosto abbondante.

 

LE RICETTE: RICETTA BRODO

IL BRODO E’ LA BASE della grande maggioranza delle minestre in uso da noi in Italia e può essere fatto in molti modi: dal più economico al più dispendioso, dal più sbrigativo a quello che richiede una lunga cottura; con esso si ottiene anche la gelatina, indispensabile complemento della buona cucina.

IL BRODO SBRIGATIVO è ottenuto con estratto di carne o vegetale, oppure con un soffritto di burro o burro e cipolla.

IL BRODO CHE RICHIEDE una lunga cottura è quello di carne, e può essere fatto con sola carne di manzo o   vitello e l'aggiunta di verdure aromatiche (indispensabili carota, sedano e prez­zemolo) oppure con carne di manzo, pollo e verdure: quest'ultimo è il migliore; alcuni aggiungono delle ossa, ma non sono queste che fanno il buon brodo; altri aggiungono ossa con midollo, ma ne deriva un brodo molto grasso.

IL BRODO DI VERDURA richiede una cottura limitata, circa un'oretta, ed è particolarmente profumato: è adatto per malati a regime vegetariano.

IL CONSOMMÉ, è cioè il brodo ristretto di carne, è adatto sia per malati che per minestre più ricercate; si ottiene con il brodo di carne bollito assieme ad una certa quantità di carne cruda tritata; si può servire anche da solo in tazza, tanto freddo che caldo: in questo caso si prepara già pronto in tavola, alla destra dei bicchieri di ciascun commensale.

I TAGLI MIGLIORI per fare un buon brodo di carne sono quelli di manzo di seconda scelta: coper­tina, collo, fianchetto, spalla, stinco; volendo avere anche un buon bollito, i tagli da preferire sono: la punta della culatta, la spalla, il pesce; nel vitello: la punta di petto o il fiocco.

PER OGNI PERSONA SI CALCOLA circa 1/4 di litro di acqua fredda per il brodo di acqua acqua per il brodo di carne o di verdure.

LE  CREME SONO  COMPOSTE di verdura, carne o pesce lessati, passati e mischiati con la salsa besciamella più o meno densa, fatta con latte o brodo a seconda della natura della crema stessa.

LE CREME VELLUTATE sono creme di verdura, carne o pesce alle quali, alla fine della cottura, si mescola fuori dal fuoco uno o più tuorli d'uovo ed una certa quantità di panna liquida.

SIA LE CREME, CHE LE CREME VELLUTATE si servono da sole o con crostini di pane fritti, o piccolissimi bignè al formaggio; il formaggio grattugiato che le accompagna può essere sostituito con panna mon­tata salata. Si possono addensare con 1-2 cucchiai di patate (purè pronto in buste).

LE  MINESTRE  SONO  COMPOSTE di brodo ed un altro elemento che può essere costituito da riso, pasta, semolino, pane, crema di riso o di avena; le minestre di riso o di pasta possono essere arric­chite con qualche verdura di una o più qualità, precedentemente lessata.

LE  MINESTRE DI VERDURA o legumi secchi passati, si servono con crostini di pane tagliati a dadini picco­lissimi, abbrustoliti o fritti nel burro o nell'olio, a seconda dei gusti, e formaggio grattugiato. Invece che passarle, in molti casi si possono frullare nel frullatore.

I MINESTRONI  SONO  FATTI anch'essi a base di verdure, ma queste sono sempre di molte qualità e vengono cotte con l'aggiunta di grassi, come lardo, olio o altro, a seconda delle ricette che variano da regione a regione; i minestroni richiedono una cottura molto prolungata, minimo tre ore, e sono sempre finiti con l'aggiunta di riso o pasta; si servono accompagnati da abbondante formaggio grattugiato.

LE  ZUPPE  SONO COMPOSTE di verdura tagliata a pezzi o fettine più o meno grosse, generalmente di una sola qualità, cotta nell'acqua o nel brodo; contrariamente alle altre minestre, sono più adatte per colazione che per pranzo.

LE  ZUPPE  SI  SERVONO accompagnate da abbondante formaggio grattugiato e da fettine di pane abbru­stolito, che può essere disposto tanto nella zuppiera quanto a parte in un piatto coperto da un tovagliolino.

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